El secreto del mejor jamón del mundo tiene nombre: montanera.
Si alguna vez te has preguntado por qué el Jamón de Bellota 100% Ibérico tiene ese sabor tan particular, tan profundo, tan distinto a cualquier otro — la respuesta está en la montanera. Es el período más especial del año para el cerdo ibérico, y el que marca la diferencia entre un jamón y EL jamón.
¿Qué es la montanera?
La montanera es el período de engorde final del cerdo ibérico en la dehesa, que tiene lugar entre los meses de octubre y marzo. Durante este tiempo, los cerdos campan en libertad por la dehesa extremeña y andaluza, alimentándose casi exclusivamente de bellotas y hierbas silvestres.
Es un período corto — apenas cuatro o cinco meses — pero es el que define toda la calidad del jamón. Sin montanera, no hay etiqueta negra. Sin etiqueta negra, no hay Jamón de Bellota 100% Ibérico.
¿Qué come el cerdo ibérico durante la montanera?
Durante la montanera, un cerdo ibérico puede llegar a consumir entre 6 y 10 kilos de bellotas al día. Las bellotas son ricas en ácido oleico — el mismo que el aceite de oliva — y son las responsables de esa grasa infiltrada que caracteriza al Jamón de Bellota 100% Ibérico: brillante, suave, que se funde a temperatura ambiente y que da al jamón ese sabor largo y persistente.
Además de bellotas, los cerdos se alimentan de hierbas, raíces y hongos silvestres de la dehesa, que aportan matices adicionales al sabor final de la carne.
¿Cuánto engorda un cerdo ibérico en la montanera?
Un cerdo ibérico puede ganar entre 50 y 80 kilos durante la montanera, pasando de unos 90-100 kilos al inicio a los 160-180 kilos al final. Este engorde rápido y natural, a base de bellota y ejercicio, es lo que crea la infiltración de grasa característica del Jamón de Bellota 100% Ibérico.
El ejercicio es clave: un cerdo ibérico en montanera puede recorrer entre 8 y 14 kilómetros al día buscando bellotas. Ese movimiento constante es lo que desarrolla la musculatura y distribuye la grasa de forma uniforme por toda la pieza.
¿Qué es la dehesa y por qué es única?
La dehesa es el ecosistema donde ocurre la montanera. Un paisaje único en el mundo, formado por encinas, alcornoques y pastizales, que solo existe en la Península Ibérica — principalmente en Extremadura, Andalucía, Salamanca y Portugal.
Es uno de los ecosistemas más biodiversos de Europa y está íntimamente ligado a la cultura y gastronomía española. Sin dehesa no hay montanera. Sin montanera no hay Jamón de Bellota 100% Ibérico. Es un ciclo perfecto que lleva siglos repitiéndose.
En Jamones Leandro trabajamos exclusivamente con cerdos criados en la Dehesa de Extremadura, bajo la Denominación de Origen Protegida que garantiza el origen y la calidad de cada pieza.
¿Por qué la montanera hace único al cerdo ibérico?
Ningún otro cerdo del mundo tiene acceso a este ecosistema ni a esta alimentación. El ácido oleico de la bellota se deposita en la grasa del cerdo de una manera que ningún pienso puede replicar. El ejercicio diario en la dehesa crea una musculatura y una distribución de grasa imposible de conseguir en granja.
Por eso el Jamón de Bellota 100% Ibérico tiene ese veteado tan característico, ese aroma tan penetrante y ese sabor tan largo. No es magia — es naturaleza, tiempo y tradición.
Prueba el resultado de la montanera
En Jamones Leandro cada producto que encontrarás viene de cerdos que han pasado por la montanera en la Dehesa de Extremadura. Desde nuestro jamón ibérico de bellota cortado a mano en sobres de 90gr, hasta nuestras piezas enteras con D.O.P. Dehesa de Extremadura.
Porque el mejor Jamón de Bellota 100% Ibérico del mundo empieza en octubre, cuando las bellotas caen y los cerdos ibéricos salen a buscarlas. Nosotros solo nos encargamos de que llegue a tu mesa.