Hay un paisaje en el suroeste de España que existe desde hace siglos y que es, literalmente, el origen del mejor jamón del mundo. Se llama dehesa, y si aún no sabes muy bien qué es, después de leer esto entenderás por qué es imposible separar el jamón ibérico de bellota de este ecosistema tan particular.
La dehesa no es un bosque, no es un prado y no es un campo de cultivo. Es las tres cosas a la vez, combinadas de una manera que los humanos llevan milenios perfeccionando en simbiosis con la naturaleza. Y Extremadura es la comunidad autónoma con mayor extensión de dehesa de toda la Península Ibérica.
Qué es exactamente la dehesa
La dehesa es un sistema agrosilvopastoral, que es una manera elegante de decir que en ella conviven árboles, pastos y ganado de forma integrada y sostenible. El suelo está cubierto de pastizales y hierbas, salpicado de encinas, alcornoques y quejigos cuyas copas están podadas para que la luz llegue al suelo y el pasto crezca bien. No hay cultivos intensivos ni monocultivos: la diversidad es la norma.
Este ecosistema genera un microclima propio y alberga una biodiversidad extraordinaria. Por la dehesa extremeña campan el cerdo ibérico, el toro de lidia, la oveja merino, el ciervo, el águila imperial ibérica y cientos de especies de aves e insectos. Es uno de los hábitats más ricos de Europa occidental.
La bellota: el corazón del sistema
Desde octubre hasta febrero, cuando maduran las bellotas de encina, alcornoque y quejigo, empieza la montanera. En ese periodo, los cerdos ibéricos se alimentan casi exclusivamente de bellotas que caen de los árboles. Un cerdo puede llegar a comer hasta 10 kilos de bellotas al día durante la montanera, engordando entre 40 y 60 kilos en tan solo tres o cuatro meses.
La bellota no es solo una fuente de energía: es el ingrediente secreto del jamón de bellota. Está cargada de ácido oleico, el mismo que abunda en el aceite de oliva. Ese ácido graso se incorpora a la musculatura del cerdo y da como resultado una grasa intramuscular con un perfil lipídico único: fundente, saludable y de aroma y sabor incomparables.
Por eso un Jamón de Bellota 100% Ibérico de la Dehesa de Extremadura no puede replicarse en otro ecosistema: es la combinación inseparable de raza, terroir y alimentación.
Extremadura: la dehesa en estado puro
Extremadura concentra alrededor de 1,2 millones de hectáreas de dehesa, el mayor banco de encinas y alcornoques de Europa. Sus inviernos suaves, sus veranos calurosos y secos y su suelo ácido y pobre crean las condiciones ideales para este ecosistema: demasiado árido para el cultivo intensivo, perfecto para la encina y para el cerdo ibérico.
La Dehesa de Extremadura también es una Denominación de Origen Protegida. Eso significa que los jamónes y paletas con esta etiqueta han sido producidos, curados y elaborados en la región, cumpliendo unos estándares muy estrictos de trazabilidad y calidad. Es una garantía de que el producto que tienes en las manos viene exactamente de donde dice que viene.
Un ecosistema en peligro
La dehesa es un patrimonio natural y cultural único, pero también es fragíl. El envejecimiento del arbolado, la falta de regeneración natural de las encinas por el exceso de pastoreo, la sequía creciente y el abandono de las explotaciones tradicionales amenazan este ecosistema desde hace décadas. Consumir jamón ibérico de bellota con D.O.P. Dehesa de Extremadura no es solo una elección gastronómica: es también una forma de apoyar un modelo de ganadería extensiva y sostenible que mantiene vivo este paisaje único.
Las familias que llevan generaciones criando cerdos ibéricos en la dehesa son las guardianas de este ecosistema. Sin demanda de ibérico de calidad, no hay incentivo económico para mantener ese modelo frente a alternativas más intensivas. Cada vez que eliges un ibérico de la dehesa, estás votando por ese paisaje.
Del campo al sobre: nuestro proceso
En Jamones Leandro trabajamos directamente con productores de la dehesa extremeña. Los cerdos son 100% ibéricos, nacen y se crían en libertad, y pasan la montanera comiendo bellotas en la dehesa. La curación se hace en la propia región, siguiendo los tiempos mínimos exigidos por la D.O.P. Dehesa de Extremadura.
El resultado es lo que encuentras en nuestros sobres: jamón, paleta, lomo, chorizo y salchichón, todos de bellota 100% ibérico, todos de la dehesa extremeña. Un pedacito de ese paisaje en tu mesa.