Coges un jamón entero, lo pones en el jamonero y, de repente, te das cuenta de que no tienes ni idea de por dónde empezar. Tranquilo, nos ha pasado a todos. Conocer las partes del jamón ibérico no es una manía de expertos ni un capricho gourmet: es la diferencia entre aprovechar la pieza de maravilla o dejarte lo mejor sin catar por pura ignorancia. Y sería una pena, porque cada zona del jamón cuenta una historia distinta.
Un jamón no sabe igual en todos sus rincones. La misma pata que compras puede darte lonchas jugosísimas que se deshacen en la boca y, un palmo más allá, bocados intensos y con carácter que piden pan y una copa de vino. Todo depende de la parte que estés cortando. Y sí, hasta el jamón loncheado que compras en sobre viene de una zona concreta, aunque no siempre te lo cuenten.
Así que vamos a hacer un recorrido tranquilo por el jamón, de la pezuña a la caña, para que sepas qué es cada cosa, a qué sabe y cómo sacarle partido. Cuando termines de leer, mirarás cualquier pata con otros ojos.
Un mapa rápido del jamón antes de coger el cuchillo
Antes de meternos en harina, hazte una imagen mental de la pieza. Un jamón ibérico tiene, a grandes rasgos, cuatro zonas de carne que se aprovechan: la maza, la babilla (o contramaza), la punta y el jarrete o caña. A eso se suman el hueso de la cadera, la pezuña y esa cubierta de tocino que protege la carne durante la curación.
La clave para orientarte es sencilla: la maza y la babilla están enfrentadas, una a cada lado del hueso central. La maza es la cara más ancha y con más grasa infiltrada; la babilla, la más estrecha y magra. La punta queda junto a la cadera (el extremo opuesto a la pezuña) y el jarrete es esa parte fibrosa y estrecha que va hacia la caña. Con esas cuatro referencias ya no te pierdes.
¿Por qué importa tanto saber esto? Porque de la parte por la que empieces depende cuánto dura el jamón en buen estado. Si vas a tardar en consumirlo, se empieza por la maza para disfrutarla en su punto; si lo vas a rematar en pocos días, da un poco igual. Pero eso ya lo veremos con calma.
La maza: la joya de la corona
Si el jamón tuviera un podio, la maza se llevaría el oro sin discusión. Es la zona más noble, la más ancha y la que concentra mayor cantidad de carne con la grasa mejor repartida. Esa infiltración es la responsable de que las lonchas de la maza brillen, se doblen sin romperse y se derritan en el paladar con ese punto dulce y untuoso que buscamos en un buen ibérico de bellota.
La maza está en la cara del jamón que, al ponerlo en el jamonero, te queda mirando hacia arriba cuando colocas la pezuña hacia el techo. Es la parte por la que se empieza en la mayoría de los casos, precisamente porque es la más jugosa y conviene disfrutarla fresca, antes de que la exposición al aire la reseque.
Cómo reconocer que estás cortando maza
Es fácil: las lonchas salen homogéneas, con ese veteado blanco de grasa cruzando la carne roja, y tienen un tacto casi sedoso. Si notas que la loncha se dobla sola y deja un rastro brillante en el plato, enhorabuena, estás en plena maza. Aprovéchala para lucirte con las visitas.
La babilla: la hermana discreta (pero no la desprecies)
Al otro lado del hueso está la babilla, también llamada contramaza. Tiene menos carne y menos grasa infiltrada que la maza, así que es una zona más magra y, si te descuidas, un pelín más seca. Por eso muchos la tienen injustamente como la parte "pobre" del jamón. Y es un error.
La babilla no es peor, es distinta. Tiene un sabor más concentrado y curado, ideal para quien disfruta de bocados con más intensidad y menos untuosidad. El truco está en el corte: como es más estrecha y se reseca antes, conviene sacar lonchas muy finas y no dejarla "al aire" durante días sin protegerla. Si vas a tardar mucho en consumir el jamón, hay quien recomienda empezar por la babilla en vez de por la maza, para no perder la parte más delicada mientras tanto.
La punta y el jarrete: los extremos con carácter
Llegamos a los dos extremos, que son los grandes incomprendidos del jamón. La punta es la zona más cercana a la cadera, en el extremo opuesto a la pezuña. Durante la curación el jamón se cuelga por la pata, así que las grasas y los jugos tienden a concentrarse aquí por pura gravedad. ¿Resultado? Una carne intensa, sabrosa y con un puntito de sal más marcado. A muchos aficionados les vuelve locos precisamente por eso.
El jarrete o caña es la parte estrecha y fibrosa que rodea el hueso de la caña, ya cerca de la pezuña. Es la más difícil de lonchear porque tiene más nervio y menos carne aprovechable en forma de loncha bonita. Pero no la tires ni la dejes olvidada: su sabor es de los más potentes y con más matices de toda la pieza. Aquí es donde entra en juego el arte del taquito.
El truco de los taquitos
Cuando llegas al jarrete y a las zonas pegadas al hueso, olvídate de la loncha perfecta y saca la puntilla. Corta taquitos pequeños, irregulares, esos que se comen de un bocado. Están cargados de sabor y son perfectos para picar, para echar a un revuelto de huevos, a unas migas o a un caldo. Nada de un buen jamón se desperdicia; solo cambia la forma de disfrutarlo.
Lo que no se lonchea: hueso, tocino y remate
Cuando la pieza está casi agotada, todavía te queda un tesoro escondido. El hueso del jamón es oro puro para la cocina: partido en trozos, da a un caldo de cocido o a un puchero de legumbres una profundidad que ningún cubito de caldo va a igualar jamás. Guárdalo, de verdad.
El tocino, esa capa de grasa que cubre el jamón, tampoco es basura. Puedes retirarlo al empezar y usar una lámina fina para cubrir la superficie de corte entre sesión y sesión: así proteges la carne y evitas que se reseque. Es el mejor "papel film" natural que existe. Y los recortes de grasa se pueden aprovechar para dar sabor a guisos o incluso para untar un pan tostado, a la vieja usanza.
Moraleja: un jamón ibérico de bellota se aprovecha de principio a fin. De la maza al hueso, todo tiene su momento y su función.
¿De qué parte viene el jamón loncheado que compras?
Aquí está la pregunta del millón para quien no tiene tiempo (o ganas) de bregar con una pieza entera. Cuando compras jamón ibérico ya loncheado en sobre, ¿qué parte te estás llevando? Depende del productor y de su honestidad. En un buen loncheado, como nuestro Jamón de Bellota 100% Ibérico en sobre de 90 gramos, se cuida que las lonchas tengan la jugosidad y la grasa infiltrada que caracterizan a las mejores zonas del jamón, para que abras el sobre y tengas la experiencia de la maza sin necesidad de cuchillo ni jamonero.
Y lo mismo vale para el resto de la familia ibérica. La paleta de bellota 100% ibérica tiene sus propias partes y matices —es más pequeña que el jamón y con un sabor algo más intenso— y también la puedes disfrutar cómodamente loncheada. Si lo tuyo son los embutidos, el lomo de bellota te da otro registro completamente distinto del mismo cerdo. Cada corte, un mundo.
Cada parte, su momento
Conocer las partes del jamón ibérico no te convierte en un cortador profesional de la noche a la mañana, pero sí cambia por completo tu forma de disfrutarlo. Ya sabes que la maza es para lucirse, que la babilla pide lonchas finas, que la punta tiene carácter y que el jarrete se rinde en forma de taquito. Con eso, cualquier pata que caiga en tus manos la vas a exprimir como se merece.
Y si lo que quieres es saltarte el aprendizaje y ir directo al placer, tienes el atajo perfecto: nuestros sobres de ibérico de bellota, cortados a punto y listos para el plato. Échale un ojo a nuestros packs de ibéricos y monta una tabla que reúna lo mejor de cada parte sin coger el cuchillo. Porque el jamón, al final, está para disfrutarlo. Lo demás son detalles.